TABULE (A MI MANERA)

Cous-cous, cuscús o alcucúz está hecho a base de sémola de trigo, es la base de la alimentación de países como Marruecos, Argelia, tunes y Libia. Se lo menciona por primera vez en El libro de cocina del Magreb y Al-Andalus (Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus), un libro de viajeros del siglo XIII. Aunque poco usado en Europa, no es un desconocido, en Francia, por ejemplo, fue considerado el tercer plato favorito en 2011, por detrás del magret de pato y de los mejillones. Tradicionalmente es el acompañamiento del cordero o del pollo.

Por otro lado el tabulé o tabule, es típico del sur y este del este del Mediterráneo. Tiene muchas variantes, en Libano y Siria se prepara con bulgur (es trigo partido, más o menos grueso dependiendo de la región) y se le añade más perejil o cilantro, en el Magreb se lo prepara con cuscús y menos perejil.

Haciéndolo como lo haga sé que unos (sirios y libaneses) y otros (marroquíes y argelinos) dirán que no es la receta del tabule... así que declaro en rebeldía :-) esta es mi versión y soy su único responsable y que se parece más a la versión marroquí.

Nivel de dificultad: Plato para le temporada primavera-verano

Ingredientes

• 1 taza de cuscús
• 1 taza de agua
• 1 tomate
• 1 cebolla pequeña
• 1 calabacín pequeño o un pepino 
• 1/2 pimentón rojo
• 1 limón
• 1 ramo de perejil o cilantro
• 1 ramita de menta o hierbabuena
• Sal al gusto

Preparación

Hervimos el agua con un poco de sal y (este es mi truco) una cucharadita de mantequilla (un poco es para que quede suelto y gustoso, mucho hará que quede grasoso). En un recipiente aparte pondremos el cuscús y cuando el agua hierba la añadimos removemos un poco y lo tapamos unos cinco minutos, tras los cuales lo removeremos con un tenedor para dejarlo suelto.

Cortamos el tomate (antes les sacaramos las semillas), la cebolla, el calabacín (o el pepino) y el pimentón en trozos finos. El perejil y la menta lo cortamos en muy fino.

En el recipiente donde está el cuscús pondremos el tomate, la cebolla, el calabacín (o el pepino) y el pimentón. Añadimos el zumo del limón y mezclamos bien... y a servir.

Es preferible dejar que se temple el cuscús antes que mezclarlo todo.

Consilium novatores

La cantidad de perejil y de limón dependerá del gusto de cada uno. Si sois más prolibaneses ponerle más perejil, si sois más promarroquíes, ponerle menos.

Una variante que no he probado (pero que he visto hacer) es la de no cocer previamente el cuscús sino mezclarlo todo con el zumo de limón y dejarlo reposar. De esta manera el jugo del tomate y el pepino (en estos casos siempre lo vi hacer con pepino) junto con el zumo del limón ablandarán el cuscús.